Nel cuore della Costiera Amalfitana, precisamente a Nerano, piccola frazione di Massa Lubrense, nasce uno dei piatti più iconici della tradizione campana: gli spaghetti alla Nerano. Questa ricetta, inventata negli anni Cinquanta dalla signora Maria Grazia presso il ristorante “Lo Scoglio”, rappresenta un perfetto esempio di come ingredienti semplici possano trasformarsi in un capolavoro gastronomico. La particolarità di questa preparazione risiede nella mantecatura, tecnica che consiste nell’amalgamare la pasta con gli altri ingredienti creando una crema vellutata senza l’aggiunta di panna. Le zucchine fritte, il provolone del Monaco e il basilico fresco si fondono in un’armonia di sapori che ha conquistato chef stellati e appassionati di cucina in tutto il mondo. Oggi questa ricetta viene reinterpretata mantenendo la sua autenticità, un piatto che racconta storie di mare, sole mediterraneo e sapienza culinaria tramandata di generazione in generazione.
25
30
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione delle zucchine
Lavate accuratamente le zucchine sotto acqua corrente fredda e asciugatele con un canovaccio pulito. Eliminate le estremità e tagliatele a rondelle sottilissime di circa 2-3 millimetri di spessore utilizzando una mandolina o un coltello ben affilato. La mandolina è uno strumento da cucina con lama regolabile che permette di ottenere fette uniformi e perfettamente sottili. Disponete le rondelle su un vassoio e salatele leggermente, lasciandole riposare per 10 minuti. Questo passaggio permetterà alle zucchine di perdere l’acqua in eccesso, rendendole più croccanti durante la frittura.
2. Frittura delle zucchine
In una padella alta o in una friggitrice, versate abbondante olio extravergine di oliva e portatelo alla temperatura di 170-180 gradi. Per verificare che l’olio sia pronto, immergete uno stuzzicadenti di legno: se si formano piccole bollicine intorno, la temperatura è corretta. Tamponate le zucchine con carta assorbente per eliminare l’umidità superficiale. Friggete le rondelle in piccole quantità alla volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo. Quando le zucchine saranno dorate e croccanti, circa 3-4 minuti, sollevatele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente. Salate leggermente a caldo e continuate fino a completare tutte le zucchine.
3. Preparazione del condimento base
In una padella capiente, versate 3 cucchiai dell’olio utilizzato per friggere le zucchine e fatevi soffriggere delicatamente gli spicchi d’aglio schiacciati a fuoco dolce. Quando l’aglio inizierà a dorarsi leggermente, rimuovetelo dalla padella. Aggiungete circa due terzi delle zucchine fritte nella padella e schiacciatele delicatamente con una forchetta o un cucchiaio di legno per creare una base cremosa. Questa operazione è fondamentale per ottenere la consistenza caratteristica del piatto. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta per ammorbidire il composto e mantenetelo al caldo a fuoco bassissimo.
4. Cottura degli spaghetti
Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Quando l’acqua bolle vigorosamente, immergete gli spaghetti e cuoceteli per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. La pasta deve risultare molto al dente perché completerà la cottura nella padella con il condimento. Prima di scolare, prelevate almeno 3 mestoli di acqua di cottura e tenetela da parte: sarà indispensabile per la mantecatura. L’acqua di cottura, ricca di amido, è l’ingrediente segreto che permetterà di creare una crema perfetta senza aggiungere panna.
5. Mantecatura finale
Scolate gli spaghetti e trasferiteli immediatamente nella padella con le zucchine schiacciate. Accendete il fuoco a fiamma media e iniziate a mescolare energicamente aggiungendo gradualmente l’acqua di cottura. Questo è il momento cruciale della mantecatura, tecnica che consiste nel far amalgamare perfettamente pasta e condimento attraverso movimenti rotatori decisi. Aggiungete il provolone del Monaco tagliato a cubetti piccoli e il parmigiano grattugiato, continuando a mescolare. Il formaggio si scioglierà creando una crema avvolgente e lucida. Se necessario, aggiungete altra acqua di cottura fino a ottenere la consistenza desiderata: cremosa ma non liquida.
6. Composizione finale del piatto
Quando la pasta sarà perfettamente mantecata e avvolta da una crema vellutata, spegnete il fuoco. Aggiungete le zucchine fritte rimaste, tenute da parte, mescolando delicatamente per non romperle. Queste zucchine intere daranno croccantezza al piatto. Strappate con le mani le foglie di basilico fresco e aggiungetele alla pasta, mescolando brevemente. Il basilico non deve cuocere ma solo rilasciare il suo aroma. Aggiustate di sale se necessario e aggiungete una macinata di pepe nero fresco. La pasta deve risultare cremosa, lucida e profumata, con le zucchine ben distribuite.
Il trucco dello chef
Per ottenere una mantecatura perfetta, il segreto è nella temperatura: la padella deve essere calda ma non bollente, altrimenti il formaggio si separa creando grumi invece di una crema omogenea. Aggiungete l’acqua di cottura poco alla volta e mescolate con movimenti ampi e decisi, sollevando la padella dal fuoco se necessario. Il provolone del Monaco può essere sostituito con caciocavallo silano o provolone dolce di qualità. Per una versione ancora più cremosa, alcuni chef aggiungono una noce di burro alla fine della mantecatura. Conservate sempre qualche zucchina fritta intera per guarnire i piatti al momento di servire, questo darà un contrasto di texture molto apprezzato.
Abbinamenti enologici per gli spaghetti alla Nerano
Questo piatto delicato ma saporito richiede un vino bianco che sappia bilanciare la cremosità del formaggio e la dolcezza delle zucchine senza sovrastarle. Il Falanghina dei Campi Flegrei DOC rappresenta l’abbinamento territoriale perfetto: fresco, minerale, con note floreali e una piacevole sapidità che pulisce il palato. In alternativa, un Greco di Tufo DOCG offre maggiore struttura e complessità aromatica. Per chi preferisce un bianco più internazionale, un Vermentino di Sardegna o un Verdicchio dei Castelli di Jesi sono scelte eccellenti. La temperatura di servizio ideale è tra 10 e 12 gradi. Evitate vini troppo aromatici o rossi che coprirebbero i sapori delicati del piatto.
Informazione in più
Gli spaghetti alla Nerano sono nati per caso negli anni Cinquanta quando Maria Grazia, proprietaria del ristorante “Lo Scoglio” a Nerano, decise di utilizzare le zucchine del suo orto per creare un piatto semplice ma gustoso per i pescatori locali. La ricetta originale prevedeva l’uso del provolone del Monaco DOP, formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente nella penisola sorrentina con latte di vacche agerolesi. Questo formaggio, dal sapore dolce e leggermente piccante, è l’elemento distintivo che differenzia gli spaghetti alla Nerano da altre preparazioni simili. Nel corso degli anni, il piatto ha conquistato la notorietà internazionale grazie a chef stellati come Don Alfonso Iaccarino che lo hanno inserito nei loro menu. Oggi Nerano è meta di pellegrinaggi gastronomici, con turisti provenienti da tutto il mondo che cercano l’autenticità di questa ricetta. La tradizione vuole che le zucchine utilizzate siano quelle tonde e chiare, tipiche della Campania, più dolci e meno acquose. La tecnica della mantecatura senza panna è un esempio perfetto della cucina italiana: semplice negli ingredienti ma complessa nell’esecuzione, dove la manualità e l’esperienza fanno la differenza tra un piatto buono e uno straordinario.