Le zeppole di San Giuseppe al forno rappresentano una delle tradizioni dolciarie più amate della cucina italiana, simbolo indiscusso della festa del papà celebrata il 19 marzo. Questi deliziosi bignè al forno, meno calorici della versione fritta ma altrettanto irresistibili, conquistano ogni palato grazie alla loro consistenza soffice e al ripieno cremoso di crema pasticcera, coronato da un’amarena sciroppata. La preparazione richiede pazienza e precisione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo con un dolce che racchiude secoli di storia e sapori autentici del Belpaese.
40
35
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Iniziate dalla crema pasticcera perché deve raffreddarsi completamente. In una casseruola, scaldate il latte con la scorza di limone fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo, in una ciotola capiente, mescolate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina setacciata ovvero passata al setaccio per eliminare i grumi e l’estratto di vaniglia, mescolando energicamente. Versate il latte caldo filtrato a filo sul composto di uova, continuando a mescolare. Riportate tutto nella casseruola e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando costantemente con una frusta per evitare grumi, fino a quando la crema si addensa. Ci vorranno circa 8-10 minuti. Trasferite la crema in una ciotola, coprite con pellicola a contatto diretto sulla superficie per evitare la formazione della pellicina e lasciate raffreddare completamente in frigorifero per almeno 2 ore.
2.
In una casseruola capiente, versate l’acqua, il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero e il pizzico di sale. Portate a ebollizione a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per far sciogliere completamente il burro. Quando il composto bolle vigorosamente, togliete dal fuoco e aggiungete tutta la farina in una sola volta. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo. Rimettete sul fuoco per 1-2 minuti, continuando a mescolare, fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della casseruola formando una palla compatta. Questo passaggio è fondamentale per asciugare l’impasto e garantire la riuscita delle zeppole.
3.
Trasferite l’impasto ancora caldo in una ciotola e lasciatelo intiepidire per qualche minuto, mescolando occasionalmente. Aggiungete le uova una alla volta, incorporando perfettamente ogni uovo prima di aggiungere il successivo. All’inizio l’impasto sembrerà smontarsi cioè perdere consistenza, ma continuando a mescolare vigorosamente ritroverà la sua compattezza. Dopo aver incorporato tutte le uova, l’impasto deve risultare liscio, lucido e abbastanza denso da mantenere la forma quando viene dressato ovvero disposto sulla teglia con la tasca da pasticciere.
4.
Preriscaldate il forno a 200°C in modalità statica. Foderate una teglia da forno con carta da forno. Trasferite l’impasto in un sac à poche dotato di bocchetta stellata grande. Su ogni zeppola, formate prima un cerchio di pasta di circa 8-10 centimetri di diametro, poi sovrapponete un secondo anello per creare altezza. Al centro lasciate uno spazio vuoto che accoglierà la crema. Distanziate bene le zeppole tra loro perché durante la cottura cresceranno. Se non avete esperienza con il sac à poche, potete tracciare dei cerchi sulla carta da forno come guida, poi giratela per avere le tracce sotto.
5.
Infornate le zeppole nel forno già caldo a 200°C per i primi 10 minuti senza mai aprire lo sportello. Questo shock termico iniziale permette alla pasta di gonfiarsi correttamente. Dopo 10 minuti, abbassate la temperatura a 180°C e continuate la cottura per altri 20-25 minuti, fino a quando le zeppole risultano dorate e asciutte. Non aprite mai il forno durante i primi 20 minuti di cottura altrimenti le zeppole si sgonfieranno. A fine cottura, spegnete il forno, socchiudete leggermente lo sportello e lasciate le zeppole all’interno per altri 5 minuti. Questo graduale raffreddamento evita che si affloscino.
6.
Una volta che le zeppole sono completamente fredde, trasferite la crema pasticcera raffreddata in un sac à poche con bocchetta stellata. Riempite generosamente la cavità centrale di ogni zeppola con la crema, formando una bella rosetta decorativa. Completate ogni zeppola posizionando al centro un’amarena sciroppata ben scolata. Prima di servire, spolverate generosamente con zucchero a velo. Le zeppole vanno consumate preferibilmente in giornata per gustarne la fragranza, ma si conservano in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico.
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Il trucco dello chef
Per ottenere zeppole perfettamente gonfie, è fondamentale non aprire mai il forno durante i primi 20 minuti di cottura. Lo sbalzo di temperatura farebbe sgonfiare immediatamente la pasta choux. Se le vostre zeppole tendono a sgonfiarsi comunque, provate ad asciugare maggiormente l’impasto durante la fase di cottura sulla fiamma, mescolando per 3-4 minuti invece di 1-2. Un altro segreto professionale consiste nell’aggiungere le uova quando l’impasto è ancora leggermente caldo ma non bollente: la temperatura ideale si aggira intorno ai 60-65°C, verificabile con un termometro da cucina. Infine, per una crema pasticcera impeccabile senza grumi, filtrate sempre il latte caldo e non smettete mai di mescolare durante la cottura con movimenti circolari dal fondo verso l’alto.
Abbinamenti per le zeppole di San Giuseppe
Le zeppole di San Giuseppe si sposano magnificamente con bevande dolci e aromatiche che ne esaltano la cremosità senza sovrastarne i sapori delicati. La scelta classica prevede un vino passito come il Moscato d’Asti DOCG, la cui dolcezza morbida e le note floreali creano un’armonia perfetta con la crema pasticcera. In alternativa, un Vin Santo toscano offre sentori di frutta secca e miele che dialogano splendidamente con la pasta choux. Per chi preferisce bevande analcoliche, un caffè espresso ben corposo contrasta piacevolmente la dolcezza, mentre una cioccolata calda densa crea un abbinamento goloso e avvolgente. Durante la stagione calda, un tè freddo al limone leggermente zuccherato rinfresca il palato tra un boccone e l’altro.
Informazione in più
Le zeppole di San Giuseppe affondano le loro radici nella tradizione napoletana del XVIII secolo, quando le suore del convento di San Gregorio Armeno iniziarono a prepararle per celebrare la festa del santo patrono dei falegnami. Il nome deriva probabilmente dal termine latino serpula, piccola serpe, riferito alla forma attorcigliata originaria del dolce. La ricetta si è evoluta nel tempo, passando dalla frittura tradizionale alla versione al forno, più leggera e adatta alle esigenze moderne. In Campania, ogni famiglia custodisce gelosamente la propria variante, con piccole modifiche che rendono uniche le zeppole di ogni massaia. La tradizione vuole che vengano preparate esclusivamente il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, anche se oggi molte pasticcerie le propongono per tutto il mese. Alcuni aggiungono crema chantilly alla crema pasticcera, altri preferiscono una doppia farcitura con crema e marmellata di amarene. La versione al forno, pur essendo meno tradizionale di quella fritta, ha conquistato sempre più estimatori grazie alla leggerezza e alla praticità di preparazione casalinga.