Nel cuore della tradizione gastronomica italiana, si nasconde una ricetta che unisce l’arte della salumeria newyorkese con l’eleganza della cucina meneghina. Il pastrami alla milanese di Cesare Battisti rappresenta un’audace fusione culinaria che ha conquistato i palati più esigenti. Questo piatto iconico trasforma il classico pastrami americano, speziato e affumicato, in una preparazione che ricorda la celebre cotoletta alla milanese, creando un’esperienza gustativa unica e sorprendente.
La genialità di questa ricetta risiede nella capacità di mantenere la succulenza e l’intensità aromatica del pastrami, avvolgendolo in una croccante panatura dorata che ricorda le trattorie milanesi. Un piatto che racconta una storia di contaminazioni culturali, dove la tradizione ebraica dell’Europa dell’Est incontra il rigore della cucina lombarda, dando vita a un risultato che celebra il meglio di entrambi i mondi gastronomici.
30
15
medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del pastrami
Disponete le fette di pastrami su un tagliere e battetele delicatamente con il batticarne (attrezzo per appiattire e ammorbidire la carne) fino a ottenere uno spessore uniforme di circa un centimetro. Questo passaggio è fondamentale per garantire una cottura omogenea e una panatura perfetta. Spennellate leggermente ogni fetta con la senape di Digione, che aggiungerà un tocco piccante e aiuterà la panatura ad aderire meglio alla superficie della carne. Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa dieci minuti, permettendo ai sapori di amalgamarsi.
2. Preparazione della panatura aromatica
In una ciotola capiente, mescolate il pangrattato con il parmigiano reggiano grattugiato, la paprika affumicata, i semi di coriandolo macinati e il pepe nero. Questa miscela aromatica conferirà alla panatura un sapore complesso e avvolgente, caratteristico della ricetta di Battisti. In un piatto fondo, versate la farina e conditela con un pizzico di sale. In un altro piatto, sbattete le uova con una forchetta fino a renderle omogenee, aggiungendo un cucchiaio d’acqua per alleggerire il composto.
3. Impanatura delle fette
Preparate tre piatti in fila: il primo con la farina, il secondo con le uova sbattute, il terzo con il pangrattato aromatico. Prendete ogni fetta di pastrami e passatela prima nella farina, scuotendo l’eccesso, poi immergetela completamente nelle uova sbattute, e infine ricopritela generosamente con il pangrattato aromatico. Premete delicatamente con le mani per far aderire bene la panatura su entrambi i lati. Disponete le fette impanate su un vassoio rivestito di carta da forno e lasciatele riposare in frigorifero per almeno quindici minuti. Questo riposo permetterà alla panatura di compattarsi e di non staccarsi durante la frittura.
4. Preparazione dell’olio per la frittura
Versate l’olio di semi in una friggitrice elettrica o in una pentola alta e capiente. Riscaldate l’olio fino a raggiungere la temperatura di 170-175 gradi, verificandola con un termometro da cucina. Questa temperatura è ideale per ottenere una doratura perfetta senza bruciare la panatura. Se non disponete di un termometro, potete testare l’olio immergendo un cubetto di pane: se frigge immediatamente formando bollicine vivaci, l’olio è pronto. Aggiungete il burro chiarificato all’olio caldo per conferire un sapore più ricco e una doratura ancora più invitante.
5. Frittura del pastrami impanato
Con l’aiuto di pinze da cucina lunghe, immergete delicatamente le fette di pastrami impanato nell’olio caldo, una o due alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura. Friggete per circa tre-quattro minuti per lato, fino a quando la panatura non risulterà dorata e croccante. Girate le fette con delicatezza per non rompere la crosta. Una volta cotte, sollevate le fette con le pinze e adagiatele su un vassoio rivestito di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Ripetete l’operazione con tutte le fette rimanenti, controllando sempre la temperatura dell’olio tra una frittura e l’altra.
6. Rifinitura finale
Disponete le fette di pastrami alla milanese ancora calde su un piatto da portata. Cospargete leggermente con un pizzico di sale fino e, se desiderate, con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato fresco. La combinazione tra la croccantezza esterna e la morbidezza speziata del pastrami interno creerà un contrasto di texture straordinario. Servite immediatamente per apprezzare al meglio la fragranza e la consistenza croccante della panatura, che tende ad ammorbidirsi con il tempo.
Il trucco dello chef
Per ottenere una panatura ancora più croccante e aderente, potete effettuare una doppia impanatura: dopo il primo passaggio completo in farina, uova e pangrattato, ripetete l’operazione immergendo nuovamente le fette nelle uova e nel pangrattato. Questa tecnica professionale garantisce una crosta più spessa e resistente. Se il pastrami risulta troppo salato, potete sciacquarlo brevemente sotto acqua fredda e asciugarlo tamponando con carta assorbente prima di procedere con la preparazione. Un’alternativa interessante consiste nel sostituire parte del pangrattato con pane azzimo sbriciolato finemente, per un richiamo ancora più evidente alla tradizione ebraica del pastrami originale.
Abbinamenti enologici per un piatto audace
Il pastrami alla milanese richiede un vino di carattere, capace di bilanciare la ricchezza della frittura e l’intensità delle spezie. Un Barbera d’Alba giovane e fruttato rappresenta la scelta ideale, con la sua acidità vivace che contrasta perfettamente la grassezza della panatura e la sapidità del pastrami. L’alternativa lombarda per eccellenza è un Franciacorta Rosé, le cui bollicine eleganti e le note fruttate puliscono il palato tra un boccone e l’altro.
Per chi preferisce i bianchi, un Lugana strutturato o un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore offrono la mineralità e la freschezza necessarie per esaltare i sapori complessi di questo piatto. Gli amanti della birra possono optare per una lager artigianale italiana o una birra ambrata non troppo amara, che accompagna magnificamente la croccantezza della panatura senza sovrastare i delicati aromi delle spezie.
Informazione in più
La ricetta del pastrami alla milanese rappresenta un esempio brillante di cucina fusion (fusione di tradizioni culinarie diverse) ante litteram. Cesare Battisti, figura leggendaria della ristorazione milanese del dopoguerra, ideò questo piatto negli anni Sessanta, quando Milano viveva il suo boom economico e si apriva alle influenze internazionali. Il pastrami, salume tipico della tradizione ebraica ashkenazita portata in America dagli immigrati dell’Europa orientale, veniva preparato originariamente con petto di manzo speziato, affumicato e cotto a vapore.
Battisti ebbe l’intuizione di applicare a questo ingrediente esotico la tecnica della cotoletta alla milanese, simbolo indiscusso della cucina lombarda. Il risultato fu una creazione che univa la succulenza speziata del pastrami newyorkese con la croccantezza dorata della panatura milanese. Questa ricetta divenne rapidamente un cult tra gli habitué dei ristoranti più alla moda della città, rappresentando perfettamente lo spirito cosmopolita della Milano degli anni del miracolo economico.
Oggi, il pastrami alla milanese è considerato un classico della cucina milanese contemporanea, celebrato nei menu di trattorie innovative e ristoranti stellati. La ricetta originale di Battisti prevedeva l’utilizzo di pastrami importato direttamente da New York, ma le versioni moderne utilizzano spesso pastrami di produzione italiana, preparato secondo metodi tradizionali ma con carni locali di alta qualità.